補充維生素C 冬棗勝過獼猴桃

2010-11-29 09:37 • 作者:ictiseminar 評論(0)

家庭中冬棗的短期保存只需將其裝於保鮮袋內，排除空氣密封，置於冰箱恒溫存放即可。

●陶醉，江南大學國家食品科學重點實驗室研究生

棗與桃李杏栗並稱為“五果”，營養價值豐富，含有糖、蛋白質(蛋白質食品)、微量元素(微量元素食品)，且富含維生素，又被譽為天然維生素丸，也是重要的中藥藥引。棗能益氣生津補脾胃，秋冬正是適宜食棗的好時節。民間俗語雲：“一日吃三棗，終生不顯老。”

棗在我國分布甚廣，從新疆到華北都有栽培，品類達到數百余種，常見的有灰棗、梨棗、駿棗、冬棗等。近年風靡市場的和田棗多為駿棗或灰棗制成的幹棗，而晚熟的冬棗亦深受消費者的喜愛。

和田棗果形大，肉厚皮薄，口感甜醇，被美稱為玉棗，又被予以許多溢美華麗的詞藻。有些更是打出了“維生素C含量豐富，高於蘋果(蘋果食品)七八十倍”的響亮口號。這就值得商榷了，首先，相對於鮮棗，它在幹制過程中會出現一些營養物質的流失，維生素C既溶於水，又容易被氧和熱所破壞，因此較易損失(但礦物質在幹制中得到了濃縮，其余成分在人體中依然有較好的利用率。)其次，蘋果並不以富含維生素C見長，連蘿蔔白菜中的維C含量都遠高於蘋果，用它做參比物未免有些不厚道。

冬棗主要產於環渤海地區，肉脆皮薄，酸甜適口，礦物質和微量元素很豐富，糖分達到20%以上，每100g中含有的維生素C達到300-500毫克，甚至高於水果(水果食品)皇後獼猴桃，是品質極佳的鮮棗品種。

而遺憾的是，由於冬棗呼吸強度大且含水量高，極易受微生物或機械損傷而腐爛變質。采後若自然條件下存放，只有一周左右的鮮脆期，給運輸及銷售帶來難題。所以，在您品嘗到冬棗之前，或許它早就經過了一系列的保鮮處理：如低溫、氣調、減壓等物理方法，以及其他生化技術，目的便是為了推遲冬棗的成熟期，保持果實品質。例如氣調法，通過對貯藏環境中溫度、濕度、氣體濃度等條件的控制，抑制冬棗呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持了新鮮度，具體來說需要低溫、保濕、低氧等條件，還需要脫除乙烯，因為乙烯有催熟水果的作用。當然，家庭中冬棗的短期保存只需將其裝於保鮮袋內，排除空氣密封，置於冰箱恒溫存放即可。

除了幹棗及鮮棗，還有一類蜜棗，經幹棗加工而成。但比起前兩者，它的營養價值就要遜色許多了。像蜜餞就是由幹棗在高濃度糖水中煮沸而成，糖分大增，同時降低了其他營養物的比重，只能當做偶爾品嘗的零食看待。